凌春鸣 ChunMing Li

嬉阁最近在重新做软装，提高用餐的体验，同时在食物的出品上，我也亲自把关。 绝大多数的餐厅，如果你认识主厨，他亲自给你安排，或者认识老板，他请你吃饭，菜品肯定是不一样的。为了杜绝这种现象，今晚嬉阁开了三桌，我突然加班，随机抽查，在厨房里试了牛扒和甜品。 先试的是五分熟的安格斯肉眼，中规中矩，出彩的是酥皮慢烤极佳牛内群，牛内群先是60度低温了一个小时，然后煎至表面金黄，再包裹酥皮，180度慢烤30分钟，真正做到外焦里嫰，肉汁也完全锁住，可以作为今后的招牌菜。 甜品是可颂面包布丁，十年波特浸泡一个小时的提子干，然后有玉桂，撒上糖霜，七点就在于平时大厨Michael做给我吃的时候，是放一半的糖量，有时甚至是1/3，今天这个布丁略甜了一点，但热腾腾的端上来，配小半杯苦咖啡恰恰好。 今后我会经常在嬉阁做试菜员，愿意陪我的可以报名，当然吃的是边角料

在葡萄酒大师中，杰西斯罗宾逊女士可以说是最资深，也是最著名的一位，她的著作我是当成教科书来拜读，她有自己的网站，并且有中文版，这是我经常要浏览的，从中学习到许多的见识，可以说是我最崇敬的大师，分享她的一篇文章：《波特酒，完美的睡前酒》，波特酒是加强型的葡萄酒，就是在葡萄汁发酵的过程中加入白兰地，因为酒精会把酵母杀死，所以发酵就被终止了，从而保留了一定的糖份，所以传统来说是甜型的，作为餐后酒搭配甜点，英国人也当作雪茄的绝配。但是大师从另一个角度来推荐波特酒，她说有些葡萄酒像兴奋剂一样，比如说香槟，喝完人更加的清醒，而波特酒可以说是终极催眠药水，能够帮助你做个好梦，大师说这是她夜晚刷牙前，最后一种入口的东西。不过波特酒的质量参差不齐，善待自己，当然要喝好的波特酒，首先酒越老越醇，最好是写10年感20年以上的，这个会标在瓶子的正标上，这是10年，其次最好的产区是葡萄牙的杜罗河，怎么辨别呢？波特酒的英文是Port ，而杜罗河出产的波特酒，在后面加了一个O，是Porto ，法律规定只有杜罗河才能使用这个单词。

丹尼·杜博迪安(Denis Dubourdieu)被人们亲切的称呼为波尔多的“白葡萄酒教父”(Pope of white wine)，曾当选2016年《品醇客》年度人物，不幸的是同年因为脑癌去世。 酿酒师2号是丹尼生前的杰作，酿酒师系列是菲利普·拉乌先生提出来的，他认为好的葡萄酒总是来自好的酿酒师，因此他每一年都会邀请一位优秀的酿酒师来梅多克爱萨克酒庄。2006年，菲利普·拉乌先生邀请了丹尼来到在梅多克爰萨克酒庄，告诉他可以在酒庄任一一片土地去创造出自己理想的葡萄酒，从葡萄的管理到最后装瓶，从收获日期到浸泡法的选择，都可以自己决定特酿过程中的每一个步骤，最后这款酒将冠上他的名字。 酿酒师2号是经典的波尔多混酿风格，曾获得罗伯特帕克评分92分，酒液呈晶莹剔透的深宝石红色，黑樱桃，黑加仑，黑醋栗的浓郁果香，交织着甘草、泥土及橡木桶带来的烟丝和焦糖等独特香气。入口时，浓郁的果香与芬芳的辛香料融合，和谐圆润的单宁细细咀嚼，耐人寻味，整体结构平衡且富有层次感，回味悠长持久。

出关的第二天，人均半瓶多点，菜单的灵感来自荷兰阿姆斯特丹米其林二星餐厅，这家餐厅的大厨讲究酱汁的熬制，今天的鸽子卷用原骨熬汁，差不多用了5个小时，M9西冷配的牛骨汁也用了差不多的时间，为了充分利用材料，龙虾肉做沙拉，而龙虾头和壳用来做海鲜浓汤。 2006年的波菲，黑色浆果澎湃，甜香料和香草，高酸，高单宁，重酒体，咯青涩，肥硕端庄；2000年的卡龙世家虽是三级庄，无论是浓郁度还是复杂度，都超过了二级庄的波菲，也显得雄壮求精。 2012年大金杯的李其堡，处于巅峰的状态，入杯即花香四溢，一致认为有DRC的感觉。

会不会做西餐？会不会吃西餐？其中一个关键的要素就是醤汁，香煎带子配的海胆汁，M9西冷配的牛骨汁，大厨Michael早早就到嬉阁来慢慢熬，熬了约4个小时。 和陈总一起闭关两个星期不喝酒，今天重出江湖，他拿了一瓶2008的拉菲，我拿了一瓶2004年份的，垂直品，08年的拉菲硬朗强劲，绷得紧紧的肌肉，是个健美的青春少女，04年的拉菲丰腴富态，绵软的温柔，有点骚了，弱的年份，现在喝刚刚好。

今晚为了庆祝我在贺兰山东麓投资的第2款酒上市，让大厨Michael给我和弟弟做了一顿简餐，遇良人，有良宵，大比例的梅乐，完全按照我个人的喜爱，那就必须是软绵绵的柔弱无骨，深不见底的漆黑，红扑扑吹弹得破的小脸蛋，香料和胡椒的气息配牛扒刚刚好，成熟的黑色和红色浆果贯穿始终，如果说“壹笸”是做给男人喝的，那么这一款就更适合于女性朋友了。一个女人带这样的葡萄酒和别人共进晚餐，肯定会给人温婉柔美的印象。

今天喝了一瓶酒，分享给大家。我很喜欢这个庄园，这也是罗伯特·帕克挚爱的庄园。很多人以饮用佩佐斯所产的白葡萄酒引以为傲。这款佩佐斯福明特白葡萄酒就是这个庄园酿造的。 2015年份，100%福明特酿造，喝起来清爽，洒脱，含蓄又复杂的香气，搭配上师傅做的白灼大虾 ，赞！！！

昨晚4个人4瓶。 皇家穆苏限量版最近的表现一直很惊艳，果味澎湃，遒劲持久，厚实的感觉是酒汁吞咽下去后，舌头好像涂了一层厚厚的东西。 爱侣园可能是太年轻了，只是小荷才露尖尖角，等了一个晚上，才有些许悠悠的花香若隐若现。 今天最好的是1996年的欧颂，有浓郁度和复杂度是应该的，但是鲜明和清晰的层次感却是极其难得的，入杯尘土飞扬，然后是干蘑菇和甘草、香料，烟丝和咖啡，烘烤的气息中，黑色的酱果越来越重，单宁正处于从灰质到天鹅绒的过渡期，酒体富有肉感，而回味是甘甜的。

初心红葡萄酒，酒如其名，无论是前段的闻香，还是后段的余味，无一不展现出大师诺雷·罗伯逊的酿酒初心，单宁优雅可爱吗，酒体完美平衡，品质是做足了。让我不禁想到我进入酒行业这么多年以来也是一直在坚持我的初心，保证每一款酒都是我亲自品尝筛选，让信赖我的粉丝花更少的钱，喝更好的酒。

N多年前听一个米其林大厨讲做菜，一个多小时翻来覆去的，到最后我总算听明白了两件事情：一是不要省时间，从菜的构思到选材，到最后烹饪的过程，都是一丝不苟，慢工出细活，二是不要省材料，不仅要真材实料，而且要精工细选，其实如果用汉语来表达就很简单了，一句话：不能偷工减料，偷工就是省时间，减料就是省材料。 今晚我让大厨Michael做了一道苹果香醋龙虾沙拉，这是从国外很多菜单中我精选出来的，八人份， Michael用了6只1斤3左右的波士顿龙虾，他问我要达到什么效果？我说龙虾肉新不新鲜，咬起来要有弹牙的感觉，所以他真的是做到颗粒精选，每一粒都有嚼劲，能弹牙，低温烹制，苹果醋能够提升鲜味的感觉。这样的菜能有商业价值吗？

你有没有发现，很多成功的人士，其实并不比我们聪明，这瓶诺拉大师酿造的红酒，就有答案，这款酒的原名叫Dos Dedos ，Dos 是2的意思，Dedos是手指，西班牙人把两个手指放在额头上，说人家脑门没有两个手指宽，意思就是笨蛋，那么大师为什么用自己这样的照片来做酒标呢？他告诉我，只有一根筋的人，才能做出好酒，聪明的人有各种方法投机取巧，最后肯定聪明反被聪明误，所以他在酿造这款红酒的时候，他忘记自己所有的知识和技巧，把自己变成个笨蛋，让葡萄自己出来说话，结果获得广泛的认可，也奠定了他作为酿酒大师的地位。 正因为这个原因，我给这款酒的中文名起为：开慧。

80个月的起泡酒你喝过没有？来自特伦蒂诺2011年份珍藏级起泡酒：R。我的感受就是：极致的华丽。 香槟法是酿造起泡酒最昂贵的方法，其中的关键就在于瓶中二次发酵，在瓶中二次发酵的时间越长，气泡也越细腻越持久，当场成本也就越高，按法律规定，无年份香槟必须18个月，年份香槟是36个月，但是我手中这一瓶来自意大利特伦蒂诺，2011年珍藏级起泡酒，瓶中二次发酵的时间达到80个月。 我的评价就一句话：这是一款华丽至极的起泡酒，这款酒来自特伦蒂诺的首府特伦托，名字叫：R。特伦蒂诺是很美丽的地方，气候凉爽，葡萄生长在富有粘土的山谷里，采用的是多利和黑皮诺，10年的酒现在喝起来仍然年轻，充满活力。

周末乱翻书，偶遇陶渊明的《停云》，“霭霭停云，濛濛时雨”，霎时顿住，脑海闪现一个影像，是几天前喝过的1987年份红颜容，波尔多逢“7”的酒都有些孱弱，这款入杯就显得暮气沉沉，甘草的气息中果味黯然，但那份雅致是天生的，灰蒙蒙的天，又细又密的小雨，带来的是宁静，而没有丝毫的消沉，这样的诗，这样的酒，慢慢的品咂，味道竟然是一样的。