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信息公告 / Company News
建议收藏!四大要素,是如何影响威士忌的风味?
发表时间: 2020-12-29  阅读次数:
WHISKEY
威士忌


威士忌是一种基本以大麦、玉米、黑麦或小麦籽粒等谷物为基料,经过橡木桶中陈酿多年后,创造出富有质感和深度的40度以上的烈性蒸馏酒。因此威士忌的烈,是最初的印象。不同谷物酿造出来的威士忌都有其特殊的谷物风味。



是滴,今天我们的主题就是分析影响威士忌风味的四大要素

四大要素之一:谷物


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大麦

谷物在威士忌的风味中起着很大的作用,是威士忌风味的第一来源。

酿造威士忌最常见必然是大麦,可以说威士忌的起点就是传统的单一麦芽威士忌。从历史上来说,不管是发源地苏格兰和爱尔兰,还是流行地日本和澳大利亚,这些威士忌的共同点就是这些国家几乎是用大麦作为酿造威士忌的主要原料。用大麦酿造的威士忌都需要经过发芽处理的,通常用泥炭来烘干,这为其特性增添了烟熏、烘烤、太妃糖的香气特征。随着酿造方法和环境因素的改变,大麦酿造的威士忌风味和品种也会而产生不同的香气特征,但是它们都具有大麦的基准风味特性。

玉米
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玉米威士忌起源于美国。几乎所有的波旁威士忌主要是由玉米制成(至少51%),由玉米来酿造基酒,能为威士忌营造出甜蜜的基调:蜂蜜味、褐色黄油、奶油味和枫糖浆的浓郁风味。随着陈酿时间的增长,它还会富含皮革的香气。喜欢甜型威士忌的人一定会对玉米威士忌流连忘返。


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黑麦


最近的黑麦复兴吸引了那些想要更烈性的威士忌的人。和玉米威士忌一样,黑麦威士忌的黑麦含量也至少在51%以上,它具有与玉米基威士忌相同的干果风味,但额外带有一丝坚果和胡椒的风味。黑麦所酿造的威士忌入口从略带甜味和橡木桶风味开始,然后以温暖、辛辣的口感结束。因此黑麦威士忌主要特征偏辣,黑麦含量越高,威士忌辛辣味越浓。黑麦固有的风味丰富且复杂,使黑麦威士忌具有无可代替的独特性。

小麦
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小麦威士忌已成为威士忌世界中的后起之秀,小麦威士忌起源于美国,几乎所有的小麦威士忌都在美国生产。小麦威士忌充满了蜂蜜,香草,干果,香料和太妃糖的香气,是口感最轻盈、爽脆的威士忌之一。小麦威士忌还带有一种固有的微妙的甜味,这使得小麦威士忌变得非常讨人喜欢。有些喜欢威士忌又不太能喝烈性酒的酒鬼就会对这款口味温和、顺滑的威士忌情有独钟。


四大要素之二:水

在讨论威士忌的风味如何时,水非常引人注目,是威士忌风味的第二大来源。因为水是威士忌制造过程至关重要的因素,在决定威士忌的品质上起着重要作用。这就是为什么大多数苏格兰波旁威士忌酒厂都位于河流或湖泊附近的原因。


水在威士忌的生产中起着三个主要作用。一是在糖化过程中,将谷物添加到温水中开始提取糖类,并成为蒸馏用的液体麦芽汁;二是当水离开蒸馏器时,水也被添加到馏出物中以用作冷却剂;三是威士忌在桶装成熟后(除桶装强度释放外)需要再次加水,以降低装瓶前威士忌的香气。


水除了在威士忌生产中的作用明显,不同蒸馏酿酒厂使用的水的矿物质属性和纯度对威士忌的风味也有巨大影响。一般认为适合酿制苏格兰威士忌的水,不是矿物质多的硬水,而是矿物质较少的软水。但也有像苏格兰使用了硬度极高的泉水,完全颠覆了传统威士忌只能使用软水的常识。正是因为它酿酒的水都是富含各种矿物质优质水源,加上在桶中发酵产生的各种有益微生物,威士忌被称为是无水维生素,是“生命之水”。



四大因素之三:泥煤

泥煤味道是什么,来自于哪里呢?首先,泥煤是一种存在于大自然中的物质,它是蕨类与苔类、石楠等以及昆虫残体沉积在低温潮湿的沼泽、湿地等酸性环境中经不完全腐化形成的一种较低碳化程度的煤炭,泥煤经过晒干可作为天然燃料使用。


大麦麦粒变成麦芽需要经过浸泡、发芽、烘干三大步骤,之后才能被用于威士忌的酿造。威士忌原料的糖化过程需要依赖绿麦芽中所含的酵素来驱动糖化反应,但如果麦粒持续发芽、持续产生酵素,则会降解掉大麦中的部分淀粉物质,则无法得到预期的酵素和淀粉标准。所以此时必须通过烘干,降低绿麦芽的含水量来阻断大麦的持续发芽。威士忌的发源地苏格兰生产泥煤,于是泥煤作为传统的燃料正式登场。泥煤作为容易取得的燃料,常常被用于烘烤麦芽,在烘烤的过程中,泥煤的香气自然而然地渗透到麦芽中,使得酿造出来的酒款带有泥煤风味。


虽然现代工艺中使用了更多的烘烤形式和不同燃料,但泥煤依然在为麦芽威士忌提供着不可替代的特有风味,同时泥煤中的二氧化硫还能有效防止麦芽被微生物感染。在泥煤燃烧时,烟雾中所含的酚类物质(Phenol)会附着到麦芽上为其提供“泥煤风味”。这种“泥煤味”是不同酚类物质所提供的不同气味的组合,麦芽的“泥煤酚含量”俗称“泥煤值(PPM)”。麦芽上的酚类物质绝非一种,而是包括苯酚、甲酚、丁香酚等等,所以威士忌的“泥煤味”绝不是单一种气味。比如:苯酚呈现消毒水味,甲酚呈现出消毒水和烟熏味,愈创木酚和紫丁香酚呈现焦烤、木头、培根、药水、正露丸等气味,丁香酚则呈现精油、丁香、烟熏气味。


酒厂会根据自己产品的风味设计选购不同PPM值的麦芽作为原料。




四大因素之四:橡木桶

话说威士忌的风味,六成取决于橡木桶与熟成,可见熟成之重要。木桶类型及新旧程度、陈酿时长、微生物等都会对威士忌的风味产生微妙的影响。

橡木桶

#Oak Barrel#

酒桶使用次数:

重复使用的次数越多,酒桶所能带来的影响越小。

酒桶尺寸:

液体与酒桶的接触面积占比越大,所带来的影响越大。

陈酿时长:

时间越长,威士忌所能汲取到的风味因子越多。

威士忌酒体原风味:

风味较柔和的威士忌从酒桶中汲取的更多,反之风味强烈的威士忌受酒桶影响的程度降低。


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1单桶


来自于单一橡木桶的威士忌,个性鲜明。单桶威士忌的口感不可复制,对威士忌风味所产生的细腻影响,有时候连创造者、调酒大师也摸不清有何差别。单桶威士忌属于高端精品,因为一只桶的容量有限,同批次的单桶威士忌往往只有几百瓶,所以威士忌的瓶身上会标注桶号和装瓶号。单桶威士忌虽然产量有限,风格鲜明独特具有不可复制性,价格也相对更昂贵,但还是受到众多威士忌饕客的喜爱。


双桶和三桶
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双桶(Double Cask/Barrel)和三桶(Triple Cask/Barrel)指的是用了2种桶或3种桶的酒液调和在一起,或者先在一种桶陈酿后再放到另一种桶里陈酿。不同桶能赋予威士忌不同的风味,双桶和三桶都是为了提升威士忌的复杂度。


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雪莉桶



色泽:不透光棕黑色、较深的琥珀色泽

风味:果味浓郁,焦糖、葡萄干、巧克力等风味。

19世纪60年代,运输雪利酒的运输桶比其他橡木桶价格便宜且资源充足。于是人们用雪利桶熟成威士忌的做法开始流行并延续至今。以至于后来有了充足的木桶资源,也会先浸泡雪利酒再用于威士忌的陈酿。大部分苏格兰威士忌用欧罗索(Oloroso)桶。


波本桶
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色泽:咖啡色

风味:香草、奶油蛋糕等香甜风味
即陈酿过波本威士忌的酒桶,是使用最广泛的酒桶。波本威士忌只能用全新的美国橡木桶陈酿,用过的酒桶就出口到苏格兰成为雪利桶的替代品,因为波本桶的价格只有雪利桶的十分之一,所以深受生产酒商的欢迎。


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波特桶




色泽:有红、白、桃红的颜色之分

风味:甜美的果香味 
可供威士忌陈酿的波特桶非常少,但是有些酒厂为标新立异或者为追求某一特定风味,也会用波特桶来陈酿威士忌,多是宝石红波特的酒桶。波特桶酿造的威士忌通常呈宝石红,富含浓郁的水果香气,酒体也较为饱满有力。


水楢桶

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色泽:琥铂色

风味:沉香、檀香的木质香味,花香,橙子的风味

在二战期间,日本不能进口国外橡木桶,于是在国内寻找到了北海道的水栖,由于水栖香气过于强烈,甚至盖过酒液的味道,因此并不受待见。但是,随着陈年时间的拉长,酒液在水栖桶陈年超过20年会发展出一种类似檀香、沉香的木质香气,被人们称为「东方禅香」,因此水栖桶慢慢地流行起来。

圣诞节快到了,先祝各位看官圣诞节快乐!


苏格兰单一麦芽烟熏威士忌


这款威士忌是“泥煤和橡木的完美结合”,在传统橡木桶——波本陈桶中经过五年的成熟期,口感极具海岛的野性风格,清澈且充满活力。它代表了苏格兰被誉为“世界的尽头”——艾雷(Islay的岛屿风情,岛上的威士忌以其特有的泥炭烟和药用香调而闻名。入口便被一种混合着焦油、旧木、海盐和烟熏的浓郁的味道强烈冲击,转瞬间又似乎让位于轻盈的花香,并夹杂着麦芽气味,尾韵悠长。



苏格兰格兰利威士忌


为纪念著名格兰利Glenlee)号帆船而酿造的混合苏格兰威士忌,并以其为酒标,销售所得部分款将捐至博物馆,让格兰利Glenlee)号帆船历史能够长期传承。(是一款有情怀、正能量的公益威士忌)

漂亮的琥珀色,扑面而来的是奶油、蜜糖、香蕉和巧克力包裹着的草莓香味,入口微甜,浓郁的麦香中夹杂着一丝水果的甜香和暖暖的香料味,入口轻松畅快。


撰文 | 黄玲

图源 | 网络

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